APOLOGÍA DEL MATAMBRE - (cachos elegidos)

                                                                                                                              

                                 

Cuadro de costumbres argentinas

    

Un extranjero que ignorando absolutamente el castellano oyese por primera vez pronunciar, con el énfasis que inspira el nombre, a un gaucho que va a ayuno y de camino, la palabra matambre, diría para sí muy satisfecho de haber acertado: éste será el nombre de una persona ilustre, o cuando menos el de algún rico hacendado. Otro que presumiese saberlo, pero no atinase con la exacta significación que unidos tienen los vocablos mata y hambre, al oírlos salir rotundos de un gaznate hambriento, creería sin duda que tan sonoro y expresivo nombre era de algún ladrón o asesino famoso. Pero nosotros, acostumbrados desde niños a verlo andar de boca en boca, a chuparlo cuando de teta, a saborearlo cuando más grandes, a desmenuzarlo y tragarlo cuando adultos, sabemos quién es, cuáles son sus nutritivas virtudes y el brillante papel que en nuestras mesas representa.
    No es por cierto el matambre ni asesino ni ladrón; lejos de eso, jamás, que yo sepa, a nadie ha hecho el más mínimo daño; su nombradía es grande; pero no tan ruidosa como la de aquellos que, haciendo gemir a la humanidad, se extiende con el estrépito de las armas o se propaga por medio de la prensa o de las mil bocas de la opinión. Nada de eso; son los estómagos anchos y fuertes el teatro de sus proezas; y cada diente sincero apologista de su blandura y generoso carácter. Incapaz por temperamento y genio de más ardua y grave tarea, ocioso por otra parte y aburrido, quiero ser el órgano de modestas apologías, y así como otros escriben las vidas de los varones ilustres, trasmitir si es posible a la más remota posteridad los histórico-verídicos encomios que sin cesar hace cada quijada masticando, cada diente crujiendo, cada paladar saboreando el jugoso e ilustrísimo matambre. (...)
    Griten en buena hora cuanto quieran los taciturnos ingleses, roast-beef, plum pudding; chillen los italianos, maccaroni, y váyanse quedando tan delgados como una I o la aguja de una torre gótica. Voceen los franceses omelette soufflée, omelette au sucre, omelette au diable; digan los españoles con sorna, chorizos, olla podrida, y más podrida y rancia que su ilustración secular. Griten en buena hora todos juntos, que nosotros, apretándonos los flancos, soltaremos zumbando el palabrón matambre, y taparemos de cabo a rabo su descomedida boca. (...)
    Siguiendo, pues, en mi propósito, entraré a averiguar quién es este tan poderoso señor y por qué sendas viene a parar a los estómagos de los carnívoros porteños.
    El matambre nace pegado a ambos costillares del ganado vacuno y al cuero que le sirve de vestimenta; así es que, hembras, machos y aun capones tienen sus sendos matambres, cuyas calidades comibles varían según la edad y el sexo del animal: macho por consiguiente es todo matambre, cualquiera que sea su origen, y en los costados del toro, vaca o novillo adquieren jugo y robustez. Las recónditas transformaciones nutritivas y digestivas que experimenta el matambre hasta llegar a su pleno crecimiento y sazón, no están a mi alcance: naturaleza en esto como en todo lo demás de su jurisdicción, obra por sí tan misteriosa y cumplidamente que sólo nos es dado tributarle silenciosas alabanzas. (...)
    Cocida o asada tiene toda carne de vaca un dejo particular o sui generis debido, según los químicos, a cierta materia roja muy poco conocida y a la cual han dado el raro nombre de osmazono (olor de caldo). Esta sustancia, pues, que nosotros los profanos llamamos jugo exquisito, sabor delicado, es la misma que con delicia paladeamos cuando cae por fortuna en nuestros dientes un pedazo de tierno y gordiflaco matambre: digo gordiflaco porque considero esencial este requisito para que sea más apetitoso; y no estará de más añadir una anecdotilla, cuyo recuerdo saboreo yo con tanto gusto como una tajada de matambre que chorree.
    Era yo niño mimado, y una hermosa mañana de primavera, llevóme mi madre, acompañada de varias amigas suyas, a un paseo de campo. Hízose el tránsito a pie, porque entonces eran tan raros los coches como hoy el metálico; y yo, como era natural, corrí, salté, brinqué con otros que iban de mi edad, hasta más no poder. Llegamos a la quinta: la mesa tendida para almorzar nos esperaba. A poco rato cubriéronla de manjares y en medio de todos ellos descollaba un hermosísimo matambre.
    Rejuntaron los muchachos que andaban desbandados y despacháronlos a almorzar a la pieza inmediata, mientras yo, en un rincón del comedor, haciéndome el zorro cloco, devoraba con los ojos aquel prodigioso parto vacuno. "Vete, niño, con los otros", me dijo mi madre, y yo agachando la cabeza sonreía y me acercaba. "Vete, te digo", repitió, y una hermosa mujer, un ángel, contestó: "No, no; déjelo usted almorzar aquí", y al lado suyo me plantó de pie en una silla. Allí estaba yo en mis glorias; el primero que destrizaron fue el matambre; dieron a cada cual su parte, y mi linda protectora, con hechicera amabilidad, me preguntó: "¿Quieres, Pepito, gordo o flaco?" "Yo quiero -contesté en voz alta- gordo, flaco y pegado", y gordo, flaco y pegado repitió con gran ruido y risotadas toda la femenina concurrencia, y diome un beso tan fuerte y cariñoso aquella preciosa criatura, que sus labios me hicieron un moretón en la mejilla y dejaron rastros indelebles en mi memoria. 

Esteban Echeverría (1805-1851) es oriundo de Buenos Aires. Fue el encargado de importar el movimiento romántico a la Argentina; perteneció a la generación del 37, junto con Alberdi, Frías, Gutiérrez y Avellaneda. Todos ellos fundaron, primero, el Salón Literario, con sede en la librería de Marcos Sastre, y, en 1838, la Joven Generación Argentina. Víctima de la persecución del gobierno de Rosas, Echeverría debió exiliarse -un dato biográfico común a los intelectuales de la época- al Uruguay, donde permaneció hasta su muerte. Publicó: Elvira o la novia del Plata, La cautiva, La guitarra, El ángel caído (poemas); El matadero (considerado el primer cuento argentino); y Dogma socialista, Manual de enseñanza moral y Ojeada retrospectiva (escritos políticos).